MICHAEL POLLAN

Cocinero, carnicero y sacerdote

"La industria alimentaria nos ha animado a abandonar la cocina porque gana más dinero cuanto más procesada esté la comida", dice Michel Pollan. "La comida ha sido manipulada para que sea adictiva y resulte difícil dejar de comer", agregó.

“Y cuando la comida se dirige a ti, como individuo, comes más que si la compartes. Quieren que seamos comensales individualistas, y que comamos en solitario. En realidad ni siquiera quieren que comamos, quieren que estemos picando todo el rato”.
 
En la Antigua Grecia, la palabra para designar “cocinero”, “carnicero” y “sacerdote” era la misma. Los 3 eran, en definitiva, los “mageiros”, una palabra con raíces etimológicas comunes: “magia”.
 
A través de los 4 elementos:
 
> fuego (en el incio brasas, ahora también electricidad o gas)
> aire (masas y fermentación)
> agua (o líquidos con los que podemos cocer)
> tierra (cocción por fermentación)
 
el cocinero transforma materias primas (plantas o productos animales), en platos exquisitos. Y esa práctica, a veces y si se logra escapar de la rutina, puede devenir en filosofía, historia y hasta una forma de ver la vida.
 
Al menos así lo plantea el escritor y periodista Michel Pollan, quien según la web de gastronomía TheDailyMeal.com, es 1 de las 50 personas más poderosas en la industria y cultura de la alimentación en USA.
 
En 2010, el semanario Time lo incluyó en la lista de las 100 personas más influyentes del mundo. Se dice que su cátedra en la Universidad de California, Berkeley, resulta una de las más seguidas por quienes aproximarse al tema alimenticio, “Food Studies”, tal como ya se dice en los ámbitos estudiantiles. 
 
Afirma Pollan, para alegría de todos los chefs aficionados del mundo: “¿Hay algo menos egoísta, algún trabajo menos alienado, un tiempo mejor aprovechado que preparar algo delicioso y nutritivo para las personas que queremos?”. 
 
Pero hay algo más profundo aún: a la web Democracy Now, Pollan le dijo que "volver a cocinar como antes nos puede salvar la vida". Cuando él habla de cocinar se refiere a comer más sano, más tradicional, y en familia o en comunidad. Pollan dice que todo eso es parte de la verdadera democracia. 
 
Pollan se hizo famoso con varios libros que fueron bestsellers: "El detective en el supermercado", "El dilema del omnívoro", "En defensa de los alimentos: manifiesto de alguien que come", y "Saber comer". Ahora él presentó 1.500 páginas que tituló: "Cocinar. Una historia natural de la transformación" (en español, Editorial Debate), para exponer sus ideas y teorías sobre el mundo de la  cocina.
 
Semillero de democracia
 
Pollan sostiene que retomar el control de la preparación de los alimentos es quizás el paso más simple e importante que se puede dar para ayudar a que nuestro sistema alimentario sea más sano y sostenible. 
 
“La comida familiar es un desafío si uno es una compañía como General Mills o Kellogg o McDonald, porque la comida familiar es algo que se comparte”, es una frase de Pollan.
Él también habla del movimiento a favor de "la comida lenta, porque tiene que ver con la comida sana, limpia y justa. [Esa actitud] está interesada en la justicia social, en cómo se producen los alimentos y qué tan humanitarios y libres de químicos son". 
 
Pollan agrega que "el movimiento a favor de la comida lenta trata de recuperar ese espacio en torno a la familia e impedir que los fabricantes de alimentos tengan influencia en nuestros hogares. La comida familiar es muy importante. Es el semillero de la democracia”
 
"Cocinar. Una historia natural de la transformación" es un reportaje acerca de la iniciación del autor en las diversas maneras de enfrentarse a la cocción de los alimentos antes de ser servidos en la mesa. Pollan expone una serie de ideas filosóficas, sociológicas, antropológicas y económicas, mezcladas con reflexiones acerca del olor, los aromas y el humo. Pero luego de su lectura también ocurre una polémica: muchas personas no tienen el tiempo suficiente para realizar el ritual. Quizá querrían hacerlo pero no pueden porque sus obligaciones laborales se los impide. 
 
Hay quienes afirman, además, que es evidente que en lo relativo a la cocina, Pollan reivindica a un hombre antimoderno, contrario al progreso y con una mirada que igora la realidad de las multinacionales de la alimentación y algunas miserias de la urbanidad que atentan contra la seguridad alimentaria. Pero el mundo ideal no es el mundo real. ¿Cómo buscar un equilibrio posible? (Autosustentable, es el término en la jerga moderna).
 
En última instancia ignorar la olla a presión y desdeñar el microondas, por mencionar 2 ejemplos que rechaza Pollan, sólo puede venir de personas con mucho tiempo disponible y bastante dinero en el banco.
 
Pero también es cierto que, en ese caso, de todos modos hay días en que se puede romper la rutina de vértigo en que muchos viven para recuperar la esencia de una humanidad en peligro en cada humano...
 
La Gran Paradoja
 
Es un mundo en el que cada vez se cocina menos. Se compran más platos preparados y se come fuera de casa con mayor frecuencia, el tiempo que se dedica a cocinar en los hogares no ha hecho más que disminuir. Se calcula que en USA se destinan 27 minutos diarios a la preparación de la comida. 
 
Paradójicamente, la cocina está más presente que en el pasado en los medios de comunicación, como un espacio vital: la TV y el cine van desde realities gastronómicos hasta escenas diversas que transcurren en la cocina. Cada vez son más los restaurantes en los que se cocina a la vista de los clientes y los grandes cocineros profesionales han alcanzado la fama otrora reservada a los mejores deportistas o estrellas de cine. 
 
La “paradoja culinaria” obliga a estar en la cocina pero también en los lugares en los que la cadena alimentaria tiene sus principales hitos, y acometer la tarea de recuperar la comida en una posición central en nuestra vidas cotidianas: “Asar al fuego, cocinar en líquido, cocer el pan y fermentar todo tipo de cosas”. 
 
Por eso su libro se ha dividido en 4 partes: fuego, agua, aire y tierra. Y un epílogo. 
 
Ollas y sartenes
 
Desde el Génesis se sacrifican animales y se someten al fuego. 
 
Caín, labrador, incineraba parte de su cosecha en honor a Jehová pero Abel, el preferido, escogía un animal sin defecto de su rebaño. 
 
El humo de la carne asada y de la leña quemada eran consecuencia de un sacrificio que satisfacía más a Dios porque cumplía con la profecía del sacrificio de un inocente por los pecados de todos, en un futuro que quedaba aún lejano.
 
Es conceptual, entonces, la oposición de Pollan, miembro de una familia judía, al horno microondas, sin llama ni humo, y "antisocial". 
 
Hervir y cocinar en olla ayudó al aumento de la población al facilitar que el destete de las criaturas se pudiese adelantar. 
 
Viejos y niños podían, sin dientes, ingerir alimentos blandos y sopas nutritivas. 
 
La olla, y su derivada la sartén, tal como ha señalado Claude Lévi-Strauss, fueron herramientas para cocinar con agua y otros líquidos, permitiendo no depender de la caza, y prolongar los asentamientos, iniciando así la vida sedentaria. 
 
Michael Pollan también recuerda que tierra es fermentación, transformación misteriosa de los alimentos como una forma de predigerirlos en largas cadenas de proteínas, grasas y carbohidratos que nuestro cuerpo tiene dificultades para digerir. 
 
El gran problema de la dieta occidental es que los alimentos están procesados para ser absorbidos con rapidez en la parte alta del tracto intestinal. La consecuencia sería una tendencia a desarrollar enfermedades crónicas cuyo denominador común estaría en la inflamación como respuesta inmunitaria. 
 
Ahora, para una ama de casa... ¿es diversión o esclavitud la cocina?
 
Ahí aparece la necesidad de reelaborar todos los conceptos de Pollan, readecuando el recetario y los procedimientos a algunas limitaciones del mundo en el que vivimos.
 
El arma secreta
 
De todos modos, aunque sea como aporte conceptual, es muy interesante la columna sobre el libro de Pollan que escribió Miguel Ayuso en la web madrileña El Confidencial:
“Es posible que creamos que no tenemos tiempo ni energías (ni conocimientos) para cocinar a diario, pero aún no estamos preparados para que esa actividad desaparezca de nuestras vidas por completo”. Bajo esta premisa, Michael Pollan (Nueva York, 1955), uno de los periodistas especializados en alimentación más relevantes del momento  –autor de los superventas "El detective en el supermercado" y "El dilema del omnívoro"–, se propuso elaborar una breve, pero intensa, historia de la cocina. Una reivindicación de las bondades de esta actividad milenaria, que ahora ve la luz en España.
 
"Cocinar: una historia natural de la transformación" (Debate) es uno de los ensayos más interesantes en lo que respecta a la alimentación de los últimos años. Y el entusiasmo que recorre sus páginas, llenas de vivencias narradas en primera persona, se multiplica cuando es el propio Pollan el que cuenta sus descubrimientos al otro lado del teléfono, desde su casa en la bahía de San Francisco.
 
Para Pollan la cocina no es sólo una herramienta, ni un entretenimiento, es una actividad que define nuestra especie. “Cocinar nos hizo humanos”, asegura el escritor con rotundidad. “Si no hubiéramos descubierto nunca cómo cocinar, no nos reconoceríamos a nosotros mismos. Es cocinar lo que nos dio más energía que la que tenían otros animales, porque ellos gastan mucha energía para digerir los alimentos y nosotros no. Así que pudimos gastar esa energía en tener un cerebro más grande, que nos permitió desarrollar habilidades cognitivas que el resto de animales no tienen”.
 
La historia de la cocina camina paralela a la historia de la humanidad. Fue la cocina con fuego la que permitió que el Homo Sapiens se distinguiera del resto de primates, y la revolución neolítica no puede entenderse sin la invención de la cerámica y, con ella, la capacidad para cocer los alimentos que fue, según Pollan, condición indispensable para el desarrollo de la agricultura y el sedentarismo. La civilización, en definitiva, nació en torno a una olla.
 
Todos estos inventos tenían, según Pollan, algo en común: “Las formas de cocinar, las nuevas formas de procesar los alimentos que la humanidad fue descubriendo, hacían que la comida fuera más saludable”. Pero todo cambió con la llegada de la industrialización. “Entonces”, asegura Pollan, “empezamos a procesar la comida de forma que la hacía menos saludable. El punto de inflexión fue el refinado de la harina y nuestra habilidad para separar el almidón del germen y el salvado, las partes más nutritivas del grano, que se eliminan cuando se muele. Esto ocurrió en 1880. No veo que después haya habido ningún desarrollo que haya hecho que la comida sea más saludable. Ha habido desarrollos que la han hecho, quizás, más interesante. Si vas a un restaurante de cocina molecular verás nuevas técnicas, pero no es algo que haya contribuido a la salud y la felicidad de la humanidad”.
 
De cómo hemos abandonado los fogones
 
Pollan es muy crítico con el papel de la industria alimentaria que, asegura, es la principal responsable de que hayamos abandonado la cocina. Las grandes cadenas alimentarias, explica, nos han empujado a aceptar sin rechistar los productos procesados, bajo la promesa de que ahorraríamos tiempo y nos libraríamos de una actividad engorrosa que, gracias a ellos, nunca más tendríamos que realizar. Y es cierto, cada vez cocinamos menos, pero a cambio nuestra salud se resiente.
 
Para Pollan, no hay nada de altruista en los procederes de las grandes corporaciones: “La industria alimentaria nos ha animado a abandonar la cocina porque gana más dinero cuanto más procesada esté la comida. Es muy difícil ganar dinero vendiendo comida sin procesar; basta hablar con cualquier agricultor, es una manera muy difícil de ganarse la vida. Cuanto más proceses la comida, cuanto más baratos sean los ingredientes que utilices y más complejo sea el resultado, y más grasa, azúcar y sal añadas, más dinero ganas”.
 
Todo forma parte de una estrategia diseñada de forma explícita para que comamos más. “Puedes hablar de la libertad de elección y la responsabilidad individual”, admite Pollan, “pero no sabemos qué hay en esa comida. Hemos sido manipulados. Es muy difícil tener la libertad de elegir cuando no tenemos la información. La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer. La industria usa internamente términos como “adictividad” o blitz point [algo así como una “explosión de sabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]… Están trabajando de forma deliberada para crear comida que no podamos parar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal, azúcar y grasa”.
 
El arma secreta de la industria alimentaria
 
La industria cuenta, además, con un reclamo que muchos desconocemos: el umami (“sabroso” en japonés), uno de los cinco sabores básicos, junto el dulce, el ácido, el amargo y el salado. El sabor fue identificado por primera vez en 1908, gracias a los trabajos del profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, pero no ha sido hasta hace poco cuando ha sido reconocido por toda la comunidad científica.
 
“Aunque hace unos años la gente no sabía que era el umami, y hasta hace unas décadas si siquiera sabíamos qué era exactamente ni teníamos un nombre para definirlo, muchas de las comidas procesadas están pensadas para resaltarlo”, asegura Pollan. “Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a umami. Los humanos estamos programados por la evolución para que nos guste, probablemente porque es el sabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos los compuestos químicos que configuran el umami”.
 
Pero el umami no es el único secreto de la industria alimentaria. El colmo de los colmos es que las empresas han logrado tal sofisticación que pueden vendernos alimentos tremendamente complejos, con una apariencia saludable que no es tal. Algo que les sirve para aprovecharse de nuestra cada vez mayor preocupación por la alimentación.
 
“Estamos muy concienciados de lo que comemos, pero comemos imágenes e ideas”, asegura Pollan, que pone como ejemplo las tretas de las panificadoras. “La idea de que el pan de grano entero, integral, es bueno está muy establecida”, explica. “A la gente le gusta la idea del pan integral, pero no quiere la realidad. La realidad es que es difícil de hornear, no se puede hacer a escala industrial, con máquinas y, además, es más amargo y menos dulce que el pan blanco. Así que hemos tratado de crear una versión del pan integral que es exactamente igual que el pan blanco: usamos la misma harina, le añadimos el grano entero por separado y utilizamos azúcar para ocultar el sabor de éste. El resultado es un producto procesado que no es para nada más saludable que el pan blanco. No tiene ningún sentido”.
 
El abandono de los fogones nos empuja a la soledad
 
Al margen de los evidentes efectos que la comida procesada tiene sobre nuestra salud, una de las consecuencias más preocupantes del abandono de la cocina reside en que hemos dejado de lado la capacidad que tenía ésta para unir a la familia y los amigos. Cada vez hacemos más comidas solos. Y es algo de lo que deberíamos preocuparnos.
“Cuando dejas que la industria cocine por ti, no va a cocinar para toda la familia, va a cocinar para cada miembro de la familia”, asegura Pollan. “Y cuando la comida se dirige a ti, como individuo, comes más que si la compartes. Quieren que seamos comensales individualistas, y que comamos en solitario. En realidad ni siquiera quieren que comamos, quieren que estemos picando todo el rato”.
 
El abandono de la cocina no sólo nos separa de nuestros allegados, además, asegura Pollan, nos aleja de la naturaleza, pues se pierde el vínculo que une irremediablemente a ésta con lo que nos llevamos a la boca.
 
“Un día le pregunté a mi hijo si pensaba que los nuggets de pollo sabían realmente a pollo”, explica Pollan. “Me dijo: '¿A qué te refieres? Saben a nuggets'. Le pregunté de dónde demonios creía que venían los nuggets y no lo sabía. La mayoría de los niños no tienen ni idea de la conexión existente entre lo que comen y el mundo natural, no saben que comemos plantas y animales y algunos hongos. Es muy fácil olvidar esto”.
 
“Una de las cosas bonitas de cocinar, responsable de la satisfacción que provoca, es que te conecta con el origen de la comida y con la naturaleza”, afirma el escritor. “Cuando cocinas pones tus manos sobre cosas reales, sobre plantas y animales, y recuerdas que el pollo era un pájaro. Y creo que es algo muy importante. Si nos olvidamos de esto, no cuidaremos como debemos de nuestros pollos, no cuidaremos el suelo, no cuidaremos nuestra tierra… Y no podemos sobrevivir si la tierra no está sana. Al dejar que las corporaciones cocinen por nosotros, ya sea comida rápida, procesada o paella congelada, lo que hacemos es abandonar una importantísima conexión con el mundo. La cocina es la mejor forma que conozco de restablecer esa conexión”.
 
Pese al discurso aparentemente catastrofista de Pollan, sus conclusiones finales son optimistas: “En los últimos 30 años hemos dejado que la industria cocine por nosotros y creo que ha llegado el momento de darse cuenta de que ha sido un experimento fallido. Hay muchas razones para rechazar la comida procesada, industrial. El problema es que muchos de nosotros dependemos de ella. Algunos porque no sabemos cómo cocinar, otros porque no tenemos tiempo. Pero siempre encontramos tiempo para las cosas que consideramos importantes. Lo que quiero explicar en este libro es que merece la pena emplear algo de tiempo todos los días en hacer la comida. Es satisfactorio, y tiene un enorme valor para ti y para tu familia en términos de placer y salud. Debería ser una prioridad”.

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